Nedir ve Nasıl Nedir ve Nasıl Yapılır
Gıdaların Saklanması
Meyve, sebze ve hubübatın bozulmadan uzun zaman muhafaza edilmesi. Elverişli iklim özelliklerine sahip yurdumuzda, bütün meyve ve sebze çeşitleri ile hubübatın her cinsi, bol miktarda yetiştirilmektedir. Bunlar taze ve zamanında tüketildiği gibi, aynı zamanda, diğer mevsimlerde geniş bir kitle tarafından da saklanabilmektedir. Sebze ve meyvelerin pek yaygın şekilde ambalajlanıp saklanmasında kullanılan başlıca ambalaj malzemeleri Plastikten yapılmış çeşitli kutular ile teneke ve cam kaplardır. Teneke kutular büyük işletmeler tarafından saklanılan gıda maddeleri için
kullanılmakta, pahalı olduğu için evlerde tercih edilmemektedir. Plastikler ise, uygun olmayan hammaddeden yapılmaları, gaz, buhar, tat ve kokuyu geçiren özellikleri, bunları gıda saklamada kullanmayı mahzurlu hale getirmektedir. Cam kaplar ise gıda saklanmasında, bilhassa evlerde ön sırayı almaktadır. Camlar yiyecekleri bozmadıkları, satıhlarının düzlüğünden mikrop yutmadıkları, içinde ne olduğunun görünmesi ve defalarca kullanımı mümkün olduğundan tercih edilirler.
Meyve ve sebzeler, bilhassa evlerde şu usüllerle saklanırlar Kurutarak saklama Meyve ve sebzelerin içinde su oranı % 3 ile % 8e düşürüldüğünde mikropların
faaliyeti için lüzumlu ortam kaldırılmış olur. Memleketimizde en yaygın saklama usülü olmasına rağmen, meyve ve sebze tazeliğini bu usülde muhafaza edemez. Soğukta tutarak saklama Belli bir müddet sıfır ile üç derece arasında muhafaza edilirse de, sonuçta sebze ve meyveler yumuşamaya, tadı değişmeye ve mikropların üreyeceği bir ortam meydana gelmeye başlar. Bu bakımdan belli şeyler dışında tercih edilmez.
Tuzlayarak saklama Tuz, nem çekici ve antiseptik mikrop öldürücü bir özelliğe sahiptir. Bu sebeple gıdaların uzun süre bozulmadan saklanmasını sağlar. Peynir, zeytin, sebze salamura, turşular, et, balık gibi gıdalar bu usülle uzun zaman muhafaza edilebilirler.
Dondurarak saklama Sebze ve meyveler, -10°C altında dondurularak uzun zaman muhafaza etmek mümkün olur. Zaman uzadıkça kalite düşer. Bu usülle kavun, muz, karpuz, kereviz gibi bazı meyve ve sebzeler muhafaza edilemez. Şekerlendirilerek saklama Reçel ve marmelat yaparak saklama usülü pek yaygın olanıdır. Şeker oranı % 65 üzerine çıkınca mikropların faaliyeti durur. Bundan faydalanarak yapılan reçeller, uygun usülle yapılmaz ve iyi kaplara konmazlarsa bozulurlar. Konserve yaparak saklama Gıdaların birleşimlerine, yapılarına, aslına yakın saklama şeklinin en önemlisidir. Bkz. Konserve
